I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu penghasil energi yaitu karbonhidrat yang menghasilkan setiap gram 4 kalori. Karbohidrat banyak terdapat pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di lahan pertanian. Kita tidak sadari kandungan buah-buahan dan sayur-sayuran memiliki kandungan pektin.
Kandungan pektin pada buah, umumya banyak terdapat pada dinding sel buah. Tanpa kita sadari, pada saat kita mengkonsumsi buah-buahan dan sayur-sayuran yang pada umumnya kita ketahui mengandung vitamin dan mineral, namun pada buah-buahan dan sayur – sayuran terdapat karbohidrat. Pektin bagian dari salah satu monumer karbohidrat.
Karbohidrat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran tersebut memiliki pada monumer polisakarida yaitu pektin. Pektin umumnya terdapat pada buah-buahan seperti buah pepaya, jambu, nenas, apel, sedangkan pada sayur-sayuran seperti pada tomat, wortel, dan kentang. Bardasarkan uraian diatas maka dianggap perlu untuk dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui kandungan pektin pada buah yang akan diuji secara kualitatif khususnya pada buah tomat dan buah pepaya yang banyak ditemukan disekitar kehidupan manusia.
B. Tujuan Pratikum
Tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah :
1. Untuk mengetahui kandungan pektin yang terdapat pada beberapa buah.
2. Untuk mengetahui cara pengujian pektin.
A. Tomat (Solanum lycopersicum L)
Tomat (Solanum lycopersicumL) adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat dari kentang Anonim (2011a).
Kata "tomat" berasal dari kata dalam bahasa Nahuatl, tomatl. Menurut tulisan karangan Andrew F. Smith "The Tomato in America", tomat kemungkinan berasal dari daratan tinggi pantai barat Amerika Selatan. Setelah Spanyol menguasai Amerika Selatan, mereka menyebarkan tanaman tomat ke koloni-koloni mereka di Karibia. Spanyol juga kemudian membawa tomat ke Filipina, yang menjadi titik awal penyebaran ke daerah lainnya di seluruh benua Asia. Spanyol juga membawa tomat ke Eropa. Tanaman ini tumbuh dengan mudah di wilayah beriklim Mediterania Anonim (2011a).
Klasifikasi tomat berdasarkan Anonim (2011a) ialah
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Solanales
Genus : Solanum
Spesies : Solanum lycopersicum L.
Tomat mengandung pektin dan asam sehingga dapat dijadikan selai. Dalam industri makanan dan minuman telah menggunakan pektin sebagai bahan yang membuat kental pada saus tomat dan selai tomat. Kandungan pektin pada buah tomat cukup bervariasi antara 0,17%-0,25%. Tomat padatan berkisar 5-8º Brix, sedikit lebih rendah dari kebanyakan jus. Namun, kandungan pektin tinggi dan
sifat lembek jus menyediakan rasa yang memadai. Kultivar tomat Kebanyakan asam sitrat yang cukup untuk memastikan pHdi bawah 4,5, meskipun asam sitrat atau jus lemon sering ditambahkan untuk mengkompensasi pengurangan keasaman yang menyertai pematangan (Anonim, 2011b).
sifat lembek jus menyediakan rasa yang memadai. Kultivar tomat Kebanyakan asam sitrat yang cukup untuk memastikan pHdi bawah 4,5, meskipun asam sitrat atau jus lemon sering ditambahkan untuk mengkompensasi pengurangan keasaman yang menyertai pematangan (Anonim, 2011b).
B. Pepaya (Carica Papaya L)
Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal dari Meksiko bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalam genus Carica. Nama pepaya dalam bahasa Indonesia diambil dari bahasa Belanda, "papaja", yang pada gilirannya juga mengambil dari nama bahasa Arawak, "papaya". Dalam bahasa Jawa pepaya disebut "katès" dan dalam bahasa Sunda "gedang".Buah pepaya dimakan dagingnya, baik ketika muda maupun masak. Daging buah muda dimasak sebagai sayuran (dioseng-oseng). Daging buah masak dimakan segar atau sebagai campuran koktail buah. Pepaya dimanfaatkan pula daunnya sebagai sayuran dan pelunak daging. Daun pepaya muda dimakan sebagai lalap (setelah dilayukan dengan air panas) atau dijadikan pembungkus buntil. Oleh orang Manado, bunga pepaya yang diurap menjadi sayuran yang biasa dimakan. Getah pepaya (dapat ditemukan di batang, daun, dan buah) mengandung enzim papain, semacam protease, yang dapat melunakkan daging dan mengubah konformasi protein lainnya. Papain telah diproduksi secara massal dan menjadi komoditas dagang. Daun pepaya juga berkhasiat obat dan perasannya digunakan dalam pengobatan tradisional untuk menambah nafsu makan Anonim (2011c).
Klasifikasi pepaya berdasarkan Anonim (2011c) ialah:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Ordo : Violales
Genus : Carica
Spesies : Carica pepaya L.
C. Pektin
Pektin merupakan campuran polisarida yang banyak terdapat pada berbagai buah-buahan. Pektin secara umum berada di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan -(1,4)-glukosida, asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Ishak, 2011).
Pektin yang metal ester cukup yaitu sebanyak 50% dari seluruh karboksil disebut pektinat. Pektin yang mengandung mitoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugus karboksilnya tidak teresterkan biasanya disebut asam pekat yang sulit membentuk gel. Suhu yang terlalu tinggi akan pektin terdemetilasi lebih lanjut menjadi asam pekat yang tidak sukar untuk membentuk gel (Winarno, 1991).
D. Sumber Pektin
Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang lain. Pektin terdapat pada buah-buahan dan sayuran seperti buah tomat, pepaya, nenas, apel dan wortel. Pektin di bentuk oleh satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari pada gula sederhana, biasanya terdapat pada buah serta sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk gel.
Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai dan jelli buah-buahan. Contoh proses ekstraksi pektin pada kulit buah tomat dan pepaya (Anonim, 2011d).
Prinsip inilah yang digunakan dalam pembentukan gel pada pembuatan selai dan jelli buah-buahan. Contoh proses ekstraksi pektin pada kulit buah tomat dan pepaya (Anonim, 2011d).
E. Fungsi Pektin
Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan (Anonim, 2011e).
F. Ekstraksi Pektin
Ekstraksi pektin terdiri dari beberapa langkah, menurut Akhmalludin dan Kurniawan, Arie. (2011) antara lain:
a. Persiapan bahan pada tahap persiapan bahan ini dilakukan perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain itu, proses ini bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis pektin menjadi pekat. Menurut Bravermen ( 1949), pada tahap ini dicuci dengan dengan air dingin dan air dingin ini harus selalu diganti agar pencucian dapat berhasil baik. Bila bahan tidak dicuci, senyawa gula yang tertinggal akan menyebabkan terbentuknya jelly atau pektin kering yang diperoleh memiliki sifat higroskopis. Selain itu tahap ini juga dapat dijalankan dengan pemanasan dan pengupasan. Proses ini juga dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen senyawa gula, dan kotoran-kotoran.
b. Ekstraksi pektin, merupakan proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman. Ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan cara asam mineral seperti asam klorida atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Kisaran pH yang dirokemendasikan adalah 1,5 ± 3,0 tetapi pH kisaran 2,6 ± 2,8 lebih sering dipakai (Kirk dan Othmer, 1958).
c. Pengendapan merupakan proses pemisahan pektin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya. Biasanya dilakukan dengan spray drying, salting out dan dengan penambahan bahan pelarut organik seperti alkohol dan aseton. Spray drying jarang dilakukan karena mahal. Pengendapan dengan salting out juga tidak banyak dilakukan karena kesulitan untuk memisahkan pektin yang dihasilkan dan garam yang digunakan. Pengendapan dengan alkohol merupakan cara yang pertama kali digunakan, menghasilkan pektin yang kurang murni karena alkohol tidak hanya mengendapkan pektin, tetapi juga senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa. Pengendapan dengan aseton lebih disukai karena dapat membentuk endapan yang tegar sehingga mudah dipisahkan dari asetonnya
d. Pemurnian dan pengeringan Proses ini dimaksudkan agar pektin yang dapat bebas dari senyawa-senyawa lain. Pencucian dilakukan menggunakan aseton, kemudian dihaluskan dan diayak untuk mendapat serbuk pektin.
Ekstraksi pektin merupakan proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman. Ekstraksi tepung dilakukan agar bahan lebih mudah untuk larut dalam air karena permukaannya yang kecil. Ekstraksi pektin dengan pelarut asam dilakukan agar kerusakan pektin lebih sedikit dan dilakukan dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin (Anonim, 2011f).
Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Menentukan pektin harus dengan memisahkan endapan pektin dan filtratnya dan pektin yang telah mengendap inilah yang nanti akan memperoleh
pektin basah yang tidak bereaksi asam dan akan dikaneringkan sehingga mengahasilkan pektin kering dari buah (Anonim, 2011f).
pektin basah yang tidak bereaksi asam dan akan dikaneringkan sehingga mengahasilkan pektin kering dari buah (Anonim, 2011f).
A. Waktu dan Tempat
Kegiatan praktikum ini dilaksanakan pada hari selasa,
tanggal 04 dan hari kamis tanggal 06 Oktober 2011,pukul 09.50-13.00 WITA dan berlanjut pada tanggal 18-20 Oktober 2011, pukul 09.50-13.00 WITA dan pukul 13.00-15.00 WITA. Tempat pelaksanaaan praktikum ini dilakukan di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
tanggal 04 dan hari kamis tanggal 06 Oktober 2011,pukul 09.50-13.00 WITA dan berlanjut pada tanggal 18-20 Oktober 2011, pukul 09.50-13.00 WITA dan pukul 13.00-15.00 WITA. Tempat pelaksanaaan praktikum ini dilakukan di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
- pisau - gelas kimia
- batang pengaduk - erlenmeyer
- magnetic stirer - refrigator
- timbangan - oven
- blower - mortar
- kain saring - grinder
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
- pepaya - tomat
- alkohol 95% - etanol 95%
- HCl 1% - aliminium foil
- indikator fenol ptalein - air
Prosedur praktikum kali ini adalah :
a. Preparasi
1. Pemerasan. Kulit buah pepaya dan tomat dicuci sampai bersih, kemudian ditiriskan. Setelah itu, buah pepaya dan tomat diperas dengan menggunakan mortal porselin dan kain saring sehingga sarinya keluar.
2. Pengeringan. Bahan-bahan yang telah diperas, selanjutnya dikeringkan dengan oven sampai kadar airnya konstan.
3. Penggilingan. Bahan-bahan yang telah dikeringkan, selanjutnya digiling halus dengan grinder.
b. Eksraksi pektin
1. Pembuburan. Tepung pepaya dan tomat ditambahkan dengan air sebanyak 10-20 kali berat tepung, kemudian dicampur dan digiling dengan menggunakan blender sampai manjadi bubur tomat dan pepaya.
2. Ekstraksi
· bubur pepaya dan tomat ditambahkan dengan air sebanyak 10-20 kali berat tepung bahan. Campuran diaduk sehingga menjadi encer.
· Bubur encer ditambahkan dengan larutan HCl 1% sehingga pH-nya menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam.
· Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-80oC sambil diaduk selama 60-90 menit.
· Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring rapat sambil diperas untuk memisahkan filtratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin.
3. Pengentalan
Filtrat pektin dipanaskan dengan suhu 95-97oC, sambil diaduk secara intensif sampai volumenya menjadi setengah volume semula. Hasil yang diperoleh disebut dengan filtrat pekat filtrat pekat ini didinginkan.
c. Pengendapan pektin
1.Penyiapan larutan pengendap. Larutan etanol 95% diasamkan dengan menambahkan 2 ml HCl pekat. Larutan ini disebut dengan alkohol asam.
2. Pengendapan:
· Filtrat pekat ditambahkan dengan alkohol asam dan diaduk sampai rata. Setiap 1 liter fitrat pekat ditambahkan dengan 1,5 liter alkohol asam. Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam (semalam).
· Endapan pektin dipisahkan dengan filtrat dengan kain saring yang rapat. Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam.
d. Pencucian pektin masam
Pektin masam ditambahkan dengan alkohol 95% kemudian diaduk-aduk. Setiap 1 liter pektin masam ditambahkan dengan 1,5 liter alkohol 95%. Setelah itu dilakukan penyaringan dengan kain saring rapat. Hal ini dilakukan beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi dengan asam lagi. Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin basah. Pektin yang tidak bereaksi asam ialah pektin yang tidak berwarna merah bisa ditambahkan dengan indikator pH fenol ptalein.
e. Pengeringan
Pektin basah dijemur sampai kering atau dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 40-60oC selama 6-10 jam sampai kadar airnya dibawah atau konstan. Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin kering. Timbang pektin kering yang dihasilkan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 03. Hasil dari praktikum uji kualitatif kandungan pektin pada buah yang di ekstraksi.
No | Bahan | Berat pektin (gram) |
1 | Pepaya | 1,32 gr |
2 | Tomat | - |
Sumber : Data Primer Praktikum Perubahan Kimia Pangan, 2011
B. PEMBAHASAN
1. Berat pektin hasil ekstraksi
1. Berat pektin hasil ekstraksi
Berat pepaya 643,92 gram menghasilkan pektin sebanyak 1,32. Pada ektraksi ini terjadi perbedaan pH yang digunakan yaitu 3,02 yang tidak sesuai dengan pH yang diinginkan, karena pH yang seharusnya dicapai adalah mencapai 1,5 dan ini berefek pada kadar pektin yang dihasilkan. Seharusnya, kandungan pektin pada pepaya sekitar 7 gram. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kirk dn Othmer (1958) bahwa kisaran pH yang direkomendasikan 1,5± 3,0 tetapi pada pH kisaran pada pH 2,6 ± 2,8 lebih sering dipakai.
Ekstraksi buah tomat yang dihasilkan kandungan pektin tidak diketahui yang mengakibatkan kandungan pektin ini tidak dapat dihitung jumlahnya karena terlalu sedikit. Ini disebabkan karena kain saring yang digunakan terlalu besar, sehingga endapan yang tersaring hanya sedikit dan tidak dapat dilanjutkan untuk prosedur selanjutnya. Pada umumnya kandungan pektin pada tomat itu sekitar 0,17%-0,25%. Hal ini sesuai dengan Anonim, (2010b) bahwa kandungan pektin pada buah tomat cukup bervariasi antara 0,17%-0,25%. Tomat padatan berkisar 5-8 Brix sedikit lebih rendah dari kebanyakan jus. Namun, kandungan pektin tinggi.
2 2. Fungsi perlakuan tiap prosedur
· Prosedur tahap preparasi ini terdiri atas 3 tahap yaitu tahap pemerasan berfungsi untuk mengeluarkan sari dari bahan yang akan dibuat pektin. Tahap yang kedua yaitu pengeringan berfungsi untuk mengurangi kadar air pada bahan dan tahap penggilingan berfungsi untuk menghaluskan bahan agar dapat diolah dengan mudah. Hal ini sesuai dengan Akhmalludin dan Kurniawan, Arie (2011) bahwa, ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.
· Prosedur tahap ekstraksi pektin di bagi menjadi tiga cara yaitu pembuatan bubur pektin berfungsi untuk pembuatan tepung bahan yang telah diolah dan ekstraksi yang berfungsi untuk mengasamkan bahan, dan cara yang terkhir adalah pengentalan yang fungsinya adalah untuk menghidrolisis protepektin menjadi pektin. Hal ini sesuai dengan Akhmalludin dan Kurniawan, Arie (2011) bahwa pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin.
· Prosedur tahap pengendapan dilakukan untuk pektin dapat mengendap dari larutannya, dilakukan penambahan alkohol masam yaitu campuran larutan etanol 95% dan 2 ml HCl pekat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Akhmalludin dan Kurniawan, Arie (2011) bahwa, pengendapan juga sangat penting dilakukan agar pektin yang terdapat dalam larutan dapat dipisahkan dengan mengendapkan senyawa pektinnya.
· Prosedur tahap pencucian pektin masam dilakukan untuk membersihkan pektin dari bahan yang telah dicampurkan agar menghasilkan pektin yang murni. Pada tahap ini pencucian pektin dilakukan dengan menggunakan alkohol 95%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Akhmalludin dan Kurniawan, Arie (2011) bahwa ini dilakukan agar zat-zat atau senyawa-senyawa kimia dari bahan-bahan yang dicampurkan sebelumnya dapat dihilangkan, agar pektin yang dihasilkan merupakan pektin murni..
· Prosedur tahap pengeringan dilakukan untuk mendapatkan hasil pektin yang kering untuk ditimbang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011g) yaitu pektin dikeringkan sehingga menghasilkan pektin kering dari buah.
A. Kesimpulan
Setelah melakukan percobaan, maka kita dapat menarik kesimpulan bahwa :
1. Kandungan pektin pada beberapa buah dapat ditentukan dengan ekstraksi pektin yaitu proses pengeluaran pektin dari sel pada jaringan tanaman, dalam pratikum ini kandungan pektin yang terdapat pada tomat dan pepaya.
2. Pengujian pektin dengan melakukan pengendapan pektin, pencucian pektin masam, juga pengeringan dan menentukan jumlah kandungan pektin pada beberapa buah.
B. Saran
Saran untuk praktikum uji kualitatif kandungan pektin pada beberapa buah yaitu dalam melakukan praktikum pratikan yang bertindak yang lepas dari pengamatan asisten agar tidak terjadi kesalahan dan lebih memahami praktikum ini
Anonim, 2011a. Tomat http://id.wikipedia.org/wiki/Tomat. Diakses pada
tanggal 24 Oktober 2011, Makassar.
tanggal 24 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2011b. Kandungan Pektin Pada Buah Tomat. http:/ /library.
um.ac.id/free- contents/ index. php/pub/ detail/sifat-organoleptik-selai-tomat-dengan-penambahan-pektin- dalam-jumlah- yang- berbeda-nur-aini-j-41221.html. Diakses pada tanggal 20 Oktober 2011, Makass
um.ac.id/free- contents/ index. php/pub/ detail/sifat-organoleptik-selai-tomat-dengan-penambahan-pektin- dalam-jumlah- yang- berbeda-nur-aini-j-41221.html. Diakses pada tanggal 20 Oktober 2011, Makass
Anonim, 2011d. Sumber Pektin http://translate.google.co.id/translate?hl=id&lan gpair=en|id&u=http://www.dietary fiberfood.com/ pectins.php. Diakses pada tanggal 20 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2011e. Fungsi Pektin http://id.wikipedia.org/wiki/Pektin, Diakses pada tanggal 20 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2011f. Ekstraksi pektin. http://firmansyah-04-01-1990.blogspot.
com/ 2011/05/makalah-pektin-firmansyah.html. Diakses pada tanggal 10 oktober 2011.
com/ 2011/05/makalah-pektin-firmansyah.html. Diakses pada tanggal 10 oktober 2011.
Akhmalludin dan Kurniawan, Arie , Jurnal: Pembuatan Pektin dari Buah Coklat dengan Cara Ekstraksi.
Ishak, Elly dan Tim Asisten, 2011. Penuntun Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, Tim Asisten, Makassar.
Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia; Jakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar