I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Minyak goreng bagi penduduk Indonesia merupakan salah satu kebutuhan bahan pokok. Mengkomsumsi makanan yang digoreng biasanya akan menyebabkan kolestrol karena adanya lemak jahat tapi minyak goreng berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber cita rasa, energi, serta sumber vitamin A, D, E dan K. Jenis minyak yang mengandung lemak jahat biasanya terdapat pada minyak curah yang banyak dijual di pasaran. Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora, artinya makanannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat manerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman.
Minyak mengandung 5 kkal per gram atau 37 kj per gram. minyak salah satu jenis bahan makanan yang banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari karena dapat meningkatkan citarasa, dan memperbaiki tekstur makanan menyatakan bahwa minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi sehingga biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan karena bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak juga memberikan aroma dan rasa gurihspesifik yang lain dari gurihnya protein. Berdasarkan uraian diatas praktikum ini perlu dilakukan, agar kita dapat mengetahui perbedaan mutu minyak dan mengetahui kualitas minyak goreng.
B. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui perbedaan mutu pangan hasil penggorengan dengan menggunakan minyak goreng baru dan bekas.
2. Untuk mengetahui pengaruh kualitas minyak goreng terhadap mutu pangan yang dihasilkan.
3. Untuk mengetahui perlakuan yang terbaik pada evaluasi mutu pangan berdasarkan minyak goreng yang digunakan
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya (Anonim, 2011a)
Ubi jalar berasal dari Amerika Selatan tropis dan, yang masih diperdebatkan, Papua, Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi jalar dari Papua berpendapat bahwa orang Indian telah berlayar menuju ke barat melalui Samudra Pasifik dan membantu menyebarkan ubi jalar ke Asia. Proposal ini banyak ditentang karena bertentangan dengan fakta-fakta klimatologi dan antropologi (Anonim, 2011).
Klasifikasi ubi jalar berdasarkan Anonim (2011), ialah
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Solanales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas L
B. Minyak Goreng
Minyak adalah lemak yang berasal dari tumbuhan yang berupa zat cair dan mengandung asam lemak tak jenuh. Minyak dapat bersumber dari tanaman misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa dan minyak biji bunga matahari. Minyak dapat juga bersumber dari hewan, misalnya minyak ikan sardin,minyak ikan paus dan lain-lain. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng nabati biasa diproduksi dari kelapa sawit, kelapa atau jagung (Widayat, dkk, 2005).
Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit. Buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah (pericarp) dan inti (kernel). Serabut buah kelapa sawit terdiri dari tiga lapis yaitu lapisan luar atau kulit buah yang disebut pericarp.. Lapisan sebelah dalam disebut mesocarp atau pulp dan lapisan paling dalam disebut endocarp. . Inti kelapa sawit terdiri darilapisan kulit biji (testa), endosperm dan embrio. Mesocarp mengandung kadar minyak rata-rata sebanyak 56%, inti mengandung minyak sebesar 44%,dan endocarp tidak mengandung minyak (Pasaribu, 2004).
C. Minyak Goreng Jelantah
Minyak jelantah banyak mengandung asm lemak karena pemaian berulang-ulang yang mengakibatkan ketengikan. Selain itu, yang lebih berbahaya adalah pemakaian minyak jelantah yang berulang-ulang akan meningkatkan gugus radikal peroksida yang mengikat oksigen sehingga mengakibatkan oksidasi terhadap jaringan sel tubuh manusia. Dan kalau hal ini terus berlanjut, niscaya akan mengakibatkan kanker. Jadi penggunaan minyak jelantah yang berulang-ulang, maka tentu harus dihindarkan. Dijelaskan pula, yang dimaksud dengan minyak jelantah dan menghindarkan penggunaannya yang berulang-ulang adalah minyak goreng yang dipakai untuk menggoreng bahan makanan, dalam satu proses penggorengan bahan makanan gorengan, lalu disimpan beberapa waktu. Namun pada hakikatnya sebagian besar minyak goreng terbuat dari tumbuhan atau bahan nabati, dan yang paling banyak digunakan adalah minyak goreng yang terbuat dari kelapa sawit. Minyak goreng yang sudah dipakai itulah yang disebut minyak jelantah. Pemakaian minyak jelantah sampai tiga kali, masih dapat ditoleransi dan dianggap baik, atau tidak membahayakan bagi kesehatan manusia. Tapi jika lebih dari tiga kali apalagi kalau warnanya sudah berubah menjadi kehitam-hitaman, maka itu sebagai indikasi tidak baik dan harus dihindari (Anonim, 2009).
Secara kimia, minyak jelantah sangat berbeda dengan minyak sawit yang belum digunakan untuk menggoreng. Pada minyak sawit terdapat sekitar 45,5 persen asam lemak jenuh yang didominasi oleh asam lemak palmitat dan sekitar 54,1 persen asam lemak tak jenuh yang didominasi oleh asam lemak oleat. Sedangkan pada minyak jelantah, angka asam lemak jenuh jauh lebih tinggi dari pada angka asam lemak tidak jenuhnya. Asam lemak jenuh sangat berbahaya bagi tubuh karena dapat memicu berbagai penyakit penyebab kematian, seperti penyakit jantung dan stroke. Pada proses penggorengan pertama, minyak memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi. Kadar asam lemak tidak jenuhnya akan semakin menurun dengan semakin seringnya minyak dipakai secara berulang sedangkan kadar asam lemak jenuhnya meningkat. Minyak goreng yang digunakan lebih dari empat kali akan mengalami proses oksidasi. Proses oksidasi tersebut akan membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Penelitian pada hewan percobaan menunjukkan gugus peroksida dalam dosis yang besar dapat merangsang terjadinya kanker kolon. Selain itu penggunaan minyak jelantah dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan dan diare. Kerusakan minyak goreng terjadi atau berlangsung selama proses penggorengan, dan itu mengakibatkan penurunan nilai gizi terhadap makanan yang digoreng. Minyak goreng yang rusak akan menyebabkan tekstur, penampilan, cita rasa dan bau yang kurang enak pada makanan. Dengan pemanasan minyak yang tinggi dan berulang-ulang juga dapat terbentuk akrolein, di mana akrolein adalah sejenis aldehida yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan, mengakibatkan pertumbuhan kanker dalam hati dan pembengkakan organ, khususnya hati dan ginjal (Anonim, 2009).
Penelitian yang telah dilakukan oleh Artika tahun 2009 menyebutkan bahwa minyak goreng berulang kali supaya tidak digunakan lebih dari 2 kali. Hal ini berkaitan dengan peningkatan kandungan asam lemak trans yang mulai mengalami peningkatan pada saat penggunaan yang kedua. Asam lemak trans ini dapat berdampak pada kesehatan tubuh bila terlalu banyak terkonsumsi (Anonim, 2010a).
D. Kerusakan Minyak Goreng
Faktor-faktor kerusakan minyak akibat pemanasan menurut Anonim (2010b) adalah:
1. Lamanya minyak kontak dengan panas. Berdasarkan penelitian terhadap minyak jagung, pada pemanasan 10-12 jam pertama, bilangan iod berkurang dengan kecepatan konstan. Sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah dan selanjutnya menurun setelah pemanasan 4 jam kedua berikutnya. Kandungan persenyawaan karbonil bertambah dalam minyak selama proses pemanasan, kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen.
2. Suhu. Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dengan menggunakan minyak jagung yang dipanaskan selama 24 jam pada suhu 1200C, 1600C dan 2000C. Minyak dialiri udara pada 150ml/menit/kilo. Minyak yang dipanaskan pada suhu 1600C dan 2000C menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah dibandingkan dengan pemanasan pada suhu 1200C. Hal ini merupakan indikasi bahwa persenyawan peroksida bersifat tidak stabil terhadap panas. Kenaikan nilai kekentalan dan indek bias paling besar pada suhu 2000C karena pada suhu tersebut jumlah senyawa polimer yang terbentuk relatif cukup besar.
3. Akselerator oksidasi. Kecepatan aerasi juga memegang peranan penting dalam menentukan perubahan-perubahan selama oksidasi termal. Nilai kekentalan naik secara proporsional dengan kecepatan aerasi, sedangkan bilangan iod semakin menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Konsentrasi persenyawaan karbonil akan bertambahn dengan penurunan
kecepatan aerasi. Senyawa karbonil dalam lemak-lemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai pro-oksidan atau sebagai akselerator pada proses oksidasi.
Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Oksidasi minyak dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya adalah terurainyaasam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan 25 keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan (Rancidity) terbentuk olehaldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan Peroxide Value (PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak akan berbau tengik (Anonim, 2009)
E. Penggunaan dan Mutu Minyak Goreng
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu. Warna kuning kemerahan menunjukkan bahwa kandungan Beta-karotine yang tinggi (Anonim, 2007).
F. Material Minyak Goreng (TPM)
Penggunaan minyak goreng berulang kali memperbesar potensi terkena kanker. Minyak goreng dengan kadar total total polar material (TPM) sudah mencapai angka 24 - 27 persen ( max. 4 kali pemakaian) seharusnya sudah tidak di pakai lagi. saat minyak goreng dipakai berulang - ulang maka akan menimbulkan kadar senyawa- senyawa yang dapat merusak kualitas minyak tersebut. Proses inilah yang membuat makanan mudah tengik. hal yang dapat ditimbukan diantaranya kegemukan, darah tinggi, meningkatnya kolestrol dan jantung koroner hingga kanker (Anonim, 2008).
G. Sifat fisik dan Kimia Minyak
Penggunaan minyak jelantah secara berulang-ulang akan mengubah warna minyak menjadi lebih gelap, pembentukan busa, timbul bau tengik, serta peningkatan viskositas dan massa jenis minyak. Perubahan warna minyak yang menjadi lebih gelap selain disebabkan teroksidasinya pigmen-pigmen β karoten dan klorofil, juga akibat polimerisasi hasil-hasil oksidasi sekunder dan interaksi minyak goreng dengan komponen di dalam bahan pangan. Bau tengik dari minyak jelantah disebabkan minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan pemanasan berulang, sehingga menghasilkan senyawa aldehid, keton, hidrokarbon, alkohol serta senyawa-senyawa aromatik. Peningkatan viskositas dan massa jenis disebabkan adanya komponen sekunder hasil reaksi hidrolisis, oksidasi maupun polimerisasi minyak goreng bekas (Anonim, 2010b).
Pemanasan dan penggunaan minyak jelantah yang berulang-ulang akan mengubah komposisi kimiawi dari minyak goreng. Perubahan ini dapat disebabkan proses oksidasi, polimerisasi, hidrolisis dan karamelisasi yang terjadi di dalamnya. Proses pemanasan yang tinggi dari minyak goreng dapat menyebabkan komponen-komponen di dalam minyak seperti karoten dan klorofil mengalami oksidasi yang oksidasi ditandai dengan perubahan warna minyak menjadi lebih gelap, sehingga semakin sering digunakan warna minyak semakin gelap. Minyak goreng bekas memiliki kandungan asam lemak bebas yang tinggi akibat proses oksidasi dan hidrolisis komponen minyak goreng. Proses hidrolisis minyak goreng terjadi bila sejumlah air terkandung di dalam bahan pangan. Reaksi hidrolisis dari minyak goreng akan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Tingginya asam lemak bebas tersebut akan meningkatkan bilangan asam minyak goreng. Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng dapat terjadi akibat adanya reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tak jenuh di dalam minyak goreng. Pemanasan yang tinggi juga mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh lebih mudah diabsorpsi oleh usus dibandingkan minyak yang mengandung asam lemak jenuh, sehingga penggunaan minyak yang mengandung asam lemak jenuh dapat mengakibatkan arthero sclerosis. Selain itu, proses tersebut juga dapat menghasilkan senyawa-senyawa radikal bebas yang bersifat karsinogenik di dalam minyak goreng bekas. (Anonim, 2010b).
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, dilaksanakan pada hari Selasa, 15 November 2011, pukul 09.50-13.00, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum yaitu :
- wajan - pisau
- talenan - piring plastik
- sendok - tirisan minyak
- kompor
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu :
- ubi jalar - tissu roll
- minyak goreng baru - aquadest
- minyak goreng bekas - air
- kertas label
C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Ubi jalar dibersihkan dan dipotong.
2. Ubi jalar ditiriskan, selanjutnya digoreng sesuai perlakuan.
3. Setelah matang, bahan-bahan diangkat dan ditiriskan.
4. Dilakukan uji organoleptik.
D. Perlakuan Praktikum
Perlakuan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
A0 = Minyak goreng baru.
A1 = Minyak goreng hasil penggorengan 1 kali.
A2 = Minyak goreng hasil penggorengan 2 kali.
A3 = Minyak goreng hasil penggorengan 3 kali.
E. Parameter
Parameter yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
- warna,
- tekstur,
- aroma,
- rasa, dan
- Total Materi Polar (TPM).
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil yang diperoleh dari pratikum ini adalah :
.Tabel 05. Data Hasil Uji Organoleptik Gorengan Ubi
No | Perlakuan | Parameter | |||
Warna | Tekstur | Aroma | Rasa | ||
1 | A1 | Suka | Suka | Suka | Suka |
2 | A2 | Suka | Agak suka | Agak suka | Suka |
3 | A3 | Agak suka | Agak suka | Agak suka | Agak suka |
Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2011.
Tabel 07. Uji Sifat Fisik dan Kimia Minyak Goreng.
No. | Perlakuan | Parameter | |||
Warna | Aroma | Kenampakan | TPM | ||
1. | A0 | Kuning muda | Khas minyak | Jernih | 12,5% |
2. | A1 | Kuning | Mulai menyengat | Mulai keruh | 12,5% |
3. | A2 | Kuning keemasan | Menyengat | Keruh | 12,5% |
4. | A3 | Kuning kecokelatan | Sangat menyengat | Sangat keruh | 12,5% |
Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2011.
B. Pembahasan
· Uji Organoleptik Ubi Jalar Hasil Penggorengan
Hasil organoleptik warna ubi jalar hasil penggorengan yang diuji oleh panelis adalah ubi jalar perlakuan hasil penggorengan dengan minyak goreng baru A1 dan perlakuan ubi jalar hasil penggorengan dengan minyak goreng 1 kali pemakaian A2 uji organoleptik terhadap warna menunjukkan suka, dan perlakuan ubi jalar hasil penggorengan dengan minyak goreng 2 kali A3 yaitu menunjukkan agak suka. Tingkat kesukaan pada penggrengan terhadap warna karena minyak goreng yang digunakan terjadi perubahan warna menjadi gelap sehingga warna ubi jalar mengalami perubahan menjadi gelap, sehingga menurunnya tingkat kesukaan pada panelis. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010b) bahwa penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang akan mengubah warna minyak menjadi lebih gelap.
Hasil organoleptik tekstur ubi jalar hasil penggorengan yang diuji oleh panelis adalah ubi jalar dengan perlakuan hasil penggorengan dengan minyak goreng baru A1 uji organoleptik terhadap tekstur menunjukkan suka, dan perlakuan ubi jalar hasil penggorengan dengan minyak goreng 1 kali pemakaian A2 dan perlakuan ubi jalar hasil penggorengan dengan minyak goreng 2 kali A3 yaitu menunjukkan agak suka. Kegurihan ubi jalar goreng menurun karena pemakaian minyak goreng yang berulang-ulang pada penggorengan ubi jalar sehingga mengalami perubahan kimia yang menyebabkan kurang renyahnya ubi jalar sehingga tingkat kesukaan panelis menurun akibat viskositanya yang tinggi. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010b) bahwa penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang akan meningkatan viskositas dan massa jenis minyak.
Hasil organoleptik aroma ubi jalar hasil penggorengan yang diuji oleh panelis adalah ubi jalar dengan perlakuan hasil penggorengan dengan minyak goreng baru A1 uji organoleptik terhadap tekstur menunjukkan suka, dan perlakuan ubi jalar hasil penggorengan dengan minyak goreng 1 kali pemakaian A2 dan perlakuan ubi jalar hasil penggorengan dengan minyak goreng 2 kali A3 yaitu menunjukkan agak suka. Hal ini terjadi karena pemakaian minyak goreng yang berulang-ulang sehingga mempengaruhi aroma menjadi agak tengik. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010b) bahwa penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang akan mengubah aroma minyak menjadi tengik.
Hasil organoleptik rasa ubi jalar hasil penggorengan yang diuji oleh panelis adalah ubi jalar perlakuan hasil penggorengan dengan minyak goreng baru A1 dan perlakuan ubi jalar hasil penggorengan dengan minyak goreng 1 kali pemakaian A2 uji organoleptik terhadap warna menunjukkan suka, dan perlakuan ubi jalar hasil penggorengan dengan minyak goreng 2 kali A3 yaitu menunjukkan agak suka. Hal ini terjadi karena minyak goreng yang baru tidak memiliki rasa dibanding dengan minyak goreng yang telah diberulang-ulang di gunakan yang membuat minyak goreng rusak, sehingga rasa ubi jalar dengan minyak goreng baru menunjukkan rasa yang khas ubi jalar tanpa ada pengaruh dari minyak goreng. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010b) bahwa bahwa minyak goreng yang baik adalah minyak goreng yang tidak berasa.
· Uji Fisik dan Kimia Minyak Goreng
Hasil pratikum pada warna minyak goreng pada perlakuan kontrol A0 yaitu warna kuning muda warna tersebut merupakan wana khas pada minyak. Warna minyak goreng perlakuan 1 kali penggorengan A1 yaitu warna kuning muda, warna minyak goreng perlakuan 2 kali penggorengan A2 yaitu warna kuning keemasan dan warna minyak goreng perlakuan 3 kali penggorengan A3 yaitu warna kuning kecoklatan pada minyak. Hal ini terjadi karena menggunakan minyak goreng secara berulang-ulang yang mengakibatkan perubahan warna pada minyak goreng menjadi agak gelap karena teroksidasi. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010b) bahwa perubahan warna minyak yang menjadi lebih gelap selain disebabkan teroksidasinya pigmen-pigmen beta karoten dan klorofil juga interaksi minyak goreng dengan komponen di dalam bahan pangan.
Hasil pratikum pada aroma minyak goreng pada perlakuan kontrol A0 yaitu aroma khas warna yang merupakan wana khas pada minyak. Aroma perlakuan 1 kali penggorengan A1 yaitu menyengat, aroma perlakuan 2 kali penggorengan A2 yaitu menyengat, dan aroma perlakuan 3 kali penggorengan A3 yaitu sangat menyengat. Aroma yang dihasilkan pada penggorengan ke 3 dikarena pemanasan yang berulang-ulang terhadap minyak goreng mengalami perubahan aroma menjadi berbau tengik. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010b) bahwa bau tengik dari minyak goreng disebabkan proses oksidasi dan pemanasan berulang, sehingga menghasilkan senyawa aldehid, keton, hidrokarbon, alkohol serta senyawa-senyawa aromatik.
Hasil pratikum pada kenampakan minyak goreng pada perlakuan kontrol A0 yaitu jernih, kenampakan perlakuan 1 kali penggorengan A1 yaitu mulai keruh, kenampakan perlakuan 2 kali penggorengan A2 yaitu keruh, dan kenampakan perlakuan 3 kali penggorengan A3 yaitu sangat keruh. Pemakaian minyak goreng berulang-ulang akan mengakibatkan meningkatnya viskositas, sehingga kenampakannya minyak menjadi keruh. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010b) bahwa penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang akan meningkatan viskositas dan massa jenis minyak.
Hasil pratikum pada uji Total Materi Polar (TPM) pada minyak dengan menggunakan alat testo 270 terhadap perlakuanpada kontrol A0, perlakuan 1 kali penggorengan A1, perlakuan 2 kali penggorengan A2, dan pada perlakuan 3 kali penggorengan A3 yaitu 12,5. Hal ini menunjukkan penggunaan minyak goreng hasil penggorengan 3 kali tidak menunjukkan total materi polar pada minyak goreng. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010a) bahwa penelitian yang dilakukan oleh Artika tahun 2009 menyatakan bahwa minyak goreng berulang kali supaya tidak digunakan lebih dari 2 kali.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari pratikum ini adalah sebagai berikut :
1. Mutu ubi goreng dengan minyak goreng baru lebih baik dibandingkan ubi goreng hasil minyak goreng bekas.
2. Untuk mengetahui pengaruh kualitas minyak goreng terhadap mutu pangan yang dihasilkan.
3. Perlakuan yang terbaik pada evaluasi mutu pangan berdasarkan minyak goreng yang digunakan adalah perlakuan A1 karena berdasarkan minyak goreng baru.
B. Saran
Sebaiknya dalam praktikum minyak selanjutnya menggunakan dua jenis minyak supaya kita bisa melihat perbedaan dari kedua minyak yang digunakan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2007. Lemak dan Minyak. srikumalaningsih.files. wordpress.com/2007/.../ ii-lemak-dan-minyak Diakses pada
tanggal 20 November 2011. Makassar
tanggal 20 November 2011. Makassar
Anonim, 2008. Ingin Sehat Hindari Jelantah. http://www.scribd.com Diakses pada tanggal 22 November 2011, Makassar
Anonim, 2009. Kerusakan Minyak Goreng. http://hariskal. wordpress.com/2009/05/09/kerusakan-minyak-goreng Diakses pada tanggal 16 November 2011. Makassar.
Anonim, 2010a. Peranan Minyak Goreng dalam Menu Masakan. http://jakarta. clubdiscussion.net/t25-peranan-minyak-goreng-dalam-menu-masakan. Diakses pada tanggal 22 November 2011, Makassar.
Anonim, 2010b. Pengaruh Minyak Jelantah Terhadap Kesehatan. http://handayani-banjaran.com. Diakses tanggal 20 November 2011 Makassar.
Anonim, 2011. Ubi Jalar. http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_Jalar. Diakses pada tanggal 16 November 2010. Makassar.
Pasaribu, N. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit Makalah. Jurusan Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas, Medan.
Widayat, S dan Haryani, K. 2005. Optimasi Proses Adsorbsi Minyak Goreng Bekas dengan Adsorbent Zeolit Alam. Universitas Diponegoro, Semarng.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar