I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pencoklatan berdasarkan prosesnya dapat dikelompokan menjadi dua macam yaitu pencoklatan secara enzimatik yaitu terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat fenolik dan pencoklatan secara non enzimatik yang di kelompokkan menjadi yaitu: karamelisasi, reaksi maillard dan pencoklatan akibat vitamin C
Pencoklatan pada kelompok makanan tertentu, seperti pada produk bakery (berbagai roti, snack, kacang-kacangan, daging panggang, kopi, teh, dan pada permen coklat) umumnya diminati. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan seperti apel, pir, salak dan juga kentang, proses pencoklatan itu nampaknya tak dikehendaki. Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Berdasarkan uraian diatas maka dianggap perlu untuk dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui pengaruh pencoklatan dan efek dari metode penghambatan pencoklatan pada beberapa buah.
B. Tujuan
Tujuan dilaksanakannya praktikum ini antara lain :
1. Untuk mengetahui pengaruh pencoklatan yang terjadi pada buah terhadap kandungan gizi dan mutu pada buah beku.
2. Untuk mengetahui efek dari beberapa metode penghambatan pencoklatan pada buah beku.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Apel (Pyrus Malus)
Apel (Pyrus Malus) adalah tanaman yang berasal dari daerah subtropis. Kemudian tanaman ini mulai di budidayakan ke daerah tropik. Mulanya tanaman apel banyak tumbuh di Peru, kemudian beberapa negara mulai membudidayakan seperti Amerika, Austria, dan Jepang. Di Indonesia tanaman apel dibudidayakan di Kabupaten Malang (Batu dan Poncokusumo) dan Pasuruan (Nongkojajar) Jawa Timur. Tanaman apel dibawa oleh orang Belanda ke Indonesia. (Anonim 2011a).
Buah apel lebih tahan lama dari pada buah-buahan lainnya. Buah apel yang telah disimpan memiliki rasa yang enak, dari pada pada saat dipetik. Buah apel setelah dipetik tetap mengalami pernafasan dan penguapan, maka apabila dibiarkan buah akan masak, kelewat masak, dan akan membusuk. Buah apel yang disimpan di dalam kamar pendingin dapat tetap segar selama 4 – 7 bulan. Pada suhu 32 – 33 (0 sampai 6). Buah apel tidak boleh disimpan bersama-sama dengan bahan-bahan lain yang mempunyai bau kuat, misalnya bawang, minyak tanah, dan sebagainya, karena buah apel dapat mengabsorbsi bau (Anonim 2011a).
Klasifikasi Apel berdasarkan Anonim (2011b) yaitu:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Rosales
Genus : Pyrus
Spesies : Pyrus malus L.
B. Browning
Proses pencokelatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencokelatan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencokelatan yang enzimatik dan yang non enzimatik (Winarno, 2004).
Browning atau pencoklatan adalah terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. Pencoklatan enzimatik adalah pencoklatan yang terjadi pada buah dan sayur-sayuran yang mengandung substrat senyawa fenolik dimana senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagienzim polifenoloksidase (Anonim, 2011b).
Pencoklatan pada buah ini tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (Anonim, 2011b).
Pencoklatan (browning or blacking) berdasarkan prosesnya, dapat dikelompokan menjadi 2 macam berdasarkan Anonim (2011c) yaitu:
1. Pencoklatan secara enzimatik
Browning enzimatik yaitu terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan
2. Pencoklatan secara non enzimatik.
Browning non enzimatik di kelompokan menjadi 3, yaitu:
1. Karamelisasi
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 1700C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga
terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut.
2. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering disebut dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut:
1. Sutu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff.
2. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
3. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural.
4. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil.
5. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin
3. Pencoklatan Akibat Vitamin C
Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan denga asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonati kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan.
C. Pencegahan Browning
Pencegahan browning berdasarkan Anonim (2011d), yaitu:
1. Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, misalnya
vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.
vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.
2. Mengurangi komponen-komponen yang bereaksi browning melalui deaktivasi enzim fenolase yang mengandung komponen Cu (suatu kofaktor esensial yang terikat pada enzim PPO). Chelating agent EDTA atau garamnya dapat digunakan untuk melepaskan
3. Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi.
4. Penambahan Sulfit. Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pengawet. Enzim polypenol Oxidase ini mempengruhi warna aroma dan tekstur pada bahan pangan. Pada browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning. Sulfit merupakan racun bagi enzim, dengan menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi ikatan disulfida enzim mikroorganisme, sehingga aktivitas enzim tersebut akan terhambat. Dengan terhambatnya aktivitas enzim, maka mikroorganisme tidak dapat melakukan metabolisme dan akhirnya akan mati. Sulfit akan lebih efektif dalam bentuk yang bebas atau tidak terdisosiasi, sehingga sebelum digunakan sulfit dipanaskan terlebih dahulu. Selain itu, sulfit yang tidak terdisosiasi akan lebih terbentuk pada pH rendah (2,5 – 4), dan pada pembuatan manisan bengkoang ini, pH rendah atau suasana asam diperoleh dari penambahan asam sitrat. Perombakan air dapat membuat bahan pangan menjadi lunak atau busuk
5. Pemberian Asam sitrat. Asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksilat. Selain itu ada satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon di tengah. Asam sitrat termasuk asidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat asam dan ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai pengawet. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan menurunkan pH manisan yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5. Dengan
turunnya pH maka kemungkinan mikroba berbahaya yang tumbuh semakin
turunnya pH maka kemungkinan mikroba berbahaya yang tumbuh semakin
kecil.
Manfaat yang dapat diambil dari proses blanching menurut Hengky pada tahun (2005) antara lain:
1. Membunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas.
2. Untuk menghilangkan gas-gas yang ada dalam sel/jaringan bahan sehingga akan menaikkan kualitas hasil akhir.
3. Untuk menghilangkan senyawa-senyawa lilin pada permukaan bahan.
4. Untuk mengerutkan bahan (menaikan isi kaleng dan memudahkan memasukkan bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan).
5. Untuk mempertajam flavor dan warna. Caranya setelah di kupas apel dipotong-potong, buah apel direndam dalam air panas dengan
suhu 82-93 atau dikenai uap panas selama 3 menit.
suhu 82-93 atau dikenai uap panas selama 3 menit.
D. Vitamin C
Vitamin C adalah salah satu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki dan mudah teroksidadi oleh panas.. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan vitamin antioksidan yang mampu menangkal berbagai radikal
bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Buah-buahan, seperti jeruk, merupakan sumber utama vitamin ini (Anonim, 2011e).
bebas ekstraselular. Beberapa karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Buah-buahan, seperti jeruk, merupakan sumber utama vitamin ini (Anonim, 2011e).
Vitamin C dikenal juga dengan nama asam askorbat, yang merupakan salah satu komponen penting dari diet kesehatan. Dalam bentuk murni vitamin C merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 190-192 0C. Senyawa ini bersifat reduktor kuat dan mempunyai rasa asam. Vitamin C sangat mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dan tidak larut dalam benzene, eter, kloroform, minyak dan sejenisnya. Walaupun vitamin C stabil dalam bentuk kristal tetapi mudah rusak dan terdegradasi jika berada dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam seperti Cu dan fe serta cahaya. Sifat yang paling utama dari vitamin C adalah kemampuan mereduksinya yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu dan fe (Anonim,2010e).
E. Total Padatan Terlarut (TPT)
Kandungan TPT pada buah maupun sari buah dapat diukur dengan
hand-refraktometer. Pembekuan terhadap bahan pangan misalnya padabuah apel, pir, apel atau salak, mempengaruhi total padatan terlarut. Buah yang masih terlalu muda mempunyai kandungan gula yang kurang dan hanya sedikit asam, yang mengakibatkan perbandingan Total Padatan Terlarut dengan asam tinggi. Dengan semakin masaknya buah, TPT bertambah. Kandungan TPT pada buah maupun sari buah dapat diukur dengan hand refraktometer. TPT atau TDS bisa ditetapkan dengan menggunakan dua metode, yaitu konduktometri dan gravimetri. Jika sampel diperkirakan nilai TDS-nya dibawah 1999 ppm bisa ditetapkan dengan metode kontuktometri, sedangkan metode gravimetri ditetapkan jika konsentrasi TDS-nya diatas 1999 ppm faktor koreksinya banyak sehingga pembacannya tidak akurat. Cara gravimetri ini dilakukan dengan cara menyaring sampel dengan kertas saring dan hasil saringannya ditampung dalam cawan pemanas. Kemudian diuapkan dalam oven pada suhu 105o C. Nilai TDS adalah selisih penambahan berat cawan sisa uap sampel dikurangi cawan kosong (Anonim, 2010f).
hand-refraktometer. Pembekuan terhadap bahan pangan misalnya padabuah apel, pir, apel atau salak, mempengaruhi total padatan terlarut. Buah yang masih terlalu muda mempunyai kandungan gula yang kurang dan hanya sedikit asam, yang mengakibatkan perbandingan Total Padatan Terlarut dengan asam tinggi. Dengan semakin masaknya buah, TPT bertambah. Kandungan TPT pada buah maupun sari buah dapat diukur dengan hand refraktometer. TPT atau TDS bisa ditetapkan dengan menggunakan dua metode, yaitu konduktometri dan gravimetri. Jika sampel diperkirakan nilai TDS-nya dibawah 1999 ppm bisa ditetapkan dengan metode kontuktometri, sedangkan metode gravimetri ditetapkan jika konsentrasi TDS-nya diatas 1999 ppm faktor koreksinya banyak sehingga pembacannya tidak akurat. Cara gravimetri ini dilakukan dengan cara menyaring sampel dengan kertas saring dan hasil saringannya ditampung dalam cawan pemanas. Kemudian diuapkan dalam oven pada suhu 105o C. Nilai TDS adalah selisih penambahan berat cawan sisa uap sampel dikurangi cawan kosong (Anonim, 2010f).
F. Total Asam
Buah mentah lebih banyak mengandung vitamin C dan semakin tua buahnya maka semakin berkurang vitamin C nya, sehingga total asam pada buah mentah akan berkurang jika buahnya telah masak dan akan terjadi penurunan kualitas buah. Selama periode pematangan kandungan asam total turun. Sebagai contoh adalah kandungan asam malat dalam apel. Bersamaan dengan turunnya total asam maka terjadi penurunan kandungan pati. Berlangsungnya klimaterik apel disertai dengan peningkatan aktivitas mitokonria pada bagian kulit dan daging buahnya, yang juga ditandai oleh kenaikan aktivitas enzim malat dan piruvat karboksilase (Anonim, 2010g)
III. METODELOGI PRATIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum aplikasi perubahan kimia pangan dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 27 September 2011 pukul 09.50 WITA - selesai. Bertempat di Laboratorium Kimia Analisi dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu & Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
· pisau
· labu takar
· gelas kimia
· pipet tetes
· erlemeyer
· buret
· pipet volume
· timbangan analitik
· lumpang
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
· apel
· aquadest
· indikator pati
· iod 0,1 n
· indikator fenolftalein (PP)
· NaOH 0,1 N · natrium metabisulfit 0,3%
· kalium dihidrogen posfat 0,2%
· dinatrium metabisulfit 0,3%
· plastik kelim
· kertas label
C. Prosedur Kerja
· Preparasi
1. Buah dikupas dan dibuang bagian tengahnya kemudian dipotong dadu dan direndam kedalam 3% larutan garam selama 5 menit.
2. Buah diberi perlakuan berbeda.
A0 = kontrol ( tanpa perlakuan)
A1= potongan sampel dimasukkan ke dalam air panas pada
suhu 77oC selama 10 detik, kemudian didinginkan ke dalam air dingin.
suhu 77oC selama 10 detik, kemudian didinginkan ke dalam air dingin.
A2 = dicelup dalam larutan 0,3% Potasium metabisulfit selama 3 menit dan keringkan.
A3= dicelup dalam larutan 0,2% Dipotasium hydrogen posphat
selama 3 menit.
selama 3 menit.
A4= dicelup dalam larutan 0,3% Potasium metabisulfit selama 3 menit dan keringkan setelah itu dicelup dalam larutan 0,2% Dipotasium hydrogen posphat selama 3 menit.
A5 = diblancing selama 5 menit dan didinginkan dengan air dingin.
3. Sampel pada masing-masing perlakuan dibagi menjadi dua bagian.
4. Bagian pertama dilakukan analisa kandungan, vitamin C, total asam, total padatan terlarut (TPT), serta uji organoleptik meliputi warna, aroma, dan tekstur.
5. Bagian kedua dimasukkan kedalam kantong plastic kelim dan berikan label sesuai dengan perlakuan. Kemudian disimpan pada refrigerator.
6. Dilakukan penyimpanan selama 3 hari kemudian dilakukan pengamatan seperti pada bagian pertama.
· Titrasi Vitamin C
1. Bahan dihancurkan dan diambil sebanyak 5 gram, kemudian diencerkan dalam labu takar hingga 100 ml lalu dituang ke dalam gelas ukur.
2. Di pipet sebanyak 25 ml ke dalam Erlenmeyer.
3. Ditetesi dengan indikator pati sebanyak 3 tetes.
4. Dititrasi dengan iod 0,1 N hingga berubah warna menjadi warna biru.
5. Dihitung persentasi vitamin C dengan rumus :
· Total Asam
1. Bahan dihancurkan dan diambil sebanyak 5 gram, kemudian diencerkan dalam labu takar hingga 100 ml lalu dituang ke dalam gelas ukur.
2. Di pipet sebanyak 25 ml ke dalam Erlenmeyer.
3. Ditetesi dengan indikator pp sebanyak 3 tetes.
4. Dihitung persentase total asam dengan rumus
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil praktikum pencoklatan enzimatik dan non enzimatik pada buah disajikan dalam bentuk tabel dan diagram.
Tabel 01. Hasil Organoleptik pada buah apel sebelum dan sesudah penyimpanan
N0 | Perlakuan | Parameter | |||||
Warna | Aroma | Tekstur | |||||
Sebelum | sesudah | Sebelum | sesudah | Sebelum | sesudah | ||
1 | A0 | Kuning | Agak coklat | Aroma khas | Aroma khas berkurang | Keras | Lunak |
2 | A1 | Kuning | Agak coklat | Aroma khas berkurang | Aroma khas | Agak lunak | Lunak |
3 | A2 | Kuning | coklat | khas | Aroma khas | Agak lunak | Lunak |
4 | A3 | Kuning | Agak coklat | Aroma khas berkurang | Aroma khas | Agak lunak | Lunak |
5 | A4 | kuning | coklat | Aroma khas | Aroma khas | Keras | Lunak |
6 | A5 | kuning | coklat | Aroma khas berkurang | Aroma khas berkurang | Agak lunak | Lunak |
Sumber : Data Primer Pratikum Perubahan Kimia Pangan, 2011.
B. Pembahasan
1. Warna
Perubahan warna buah pada perlakuan kontrol sampai dengan penyimpanan selama 3 hari mengalami perubahan dari kuning ke agak coklat yang dikarenakan adanya proses enzimatis pada buah. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d) bahwa pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya polyphenoloxidase enzim yang membuat warna apel menjadi coklat.
Perlakuan yang dicelupkan dalam larutan 0,3% natrium metabisulfit selama 3 menit dan setelah itu dicelupkan ke dalam larutan 0,2% Natrium metabisulfit selama 3 menit berubah menjadi warna coklat. Jika dibandingkan dengan perlakuan A0 warna setelah penyimpanan berubah menjadi agak coklat yang berati kedua perlakuan tersebut mengalami pencoklatan. Pada perlakuan A0 dengan perlakuan A4 yang seharusnya warna dari perlakuan A4 lebih muda dibanding dengan A0 karena adanya penggunaan sulfit yang dapat mencegah browning. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d) bahwa penggunaan sulfit yaitu untuk mencegah terjadinya browning
Perlakuan yang dicelupkan dalam larutan 0,3% natrium metabisulfit selama 3 menit dan setelah itu dicelupkan ke dalam larutan 0,2% Natrium metabisulfit selama 3 menit berubah menjadi warna coklat. Perubahan warna pada perlakuan A4 seharusnya tidak terjadi karena adanya perendaman buah ke dalam larutan sulfit yang berfungsi untuk pencegahan browning. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011d) bahwa penggunaan sulfit yaitu untuk mencegah terjadinya browning
2. Aroma
Perlakuan kontrol pada sebelum penyimpanan buah apel beraroma khas, tetapi setelah penyimpanan selama 3 hari, khas aroma buah apel berkurang. disebabkan karena berlangsungnya aktifitas enzim selama penyimpanan. Enzim pada buah yang menyebabkan pencoklatan dan merubah aroma buah apel. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010b), bahwa pencokelatan yang terjadi pada buah-buahan khususnya apel mengandung substrat senyawa fenolik. Pencoklatan pada buah apel tergolong pada pencoklatan enzimatis, Hal ini dikarenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. O-kuinon inilah yang menyebabkan buah menjadi cokelat.
Perlakuan yang dicelupkan dalam larutan 0,3% natrium metabisulfit selama 3 menit dan setelah itu dicelupkan ke dalam larutan 0,2% Natrium metabisulfit selama 3 menit. sebelum penyimpanan beraroma khas dan setelah penyimpanan selama 3 hari aroma pada buah apel ini tetap khas. Jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol sesudah dan setelah penyimpanan aromanya berbeda. Hal ini dikarenakan pada perlakuan A4 dicelup dengan 0,3% natrium metabisulfit selama 3 menit. Dengan adanya perlakuan tersebut bisa mencegah terjadinya pencokelatan yang berpengaruh pada aroma. Hal ini sesuai Anonim (2010b), bahwa mencegah proses pencokelatan dapat dilakukan dengan penambahan zat aditif berupa sulfit dengan kadar tertentu.
3. Tekstur
Perlakuan kontrol mempunyai tekstur yang keras sebelum penyimpanan yang disebabkan belum terjadinya perombakan terhadap tesktur oleh kadar air. Pada apel dengan perlakuan perubahan tekstur dari keras menjadi lunak. Hal ini dikarena adanya perombakan yang terjadi pada tekstur buah tersebut. Perubahan yang dialami disebabkan
adanya proses pematangan buah yang mengalami perubahan nyata selama penyimpanan tiga hari, dan menimbulkan perubahan tekstur. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011a) yang menyatakan bahwa buah setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula yang menghasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat penyimpanan.
adanya proses pematangan buah yang mengalami perubahan nyata selama penyimpanan tiga hari, dan menimbulkan perubahan tekstur. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011a) yang menyatakan bahwa buah setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula yang menghasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat penyimpanan.
Perlakuan A4 dengan dicelup dalam 0,3 % dinatrium metabisulfit selama 3 menit lalu dicelup dalam natrium metabisulfit, sebelum penyimpanan teskturnya keras, sama seperti pada perlakuan kontrol sebelum penyimpanan yang disebabkan belum terjadi perombakan oleh air yang terdapat pada buah apel. Setelah penyimpanan selama tiga hari, tesktur pada buah apel menjadi lunak, yang berati terjadi perombakan pada buah apel tersebut, jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol setelah penyimpanan sama yaitu menjadi lunak. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011a) bahwa Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik masih aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula yang menghasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat penyimpanan.
4. Total Vitamin C
Perlakuan kontrol setelah disimpan selama tiga hari total vitamin pada perlakuan ini yang seharusnya menurun. Pada perlakuan ini total vitamin C-nya meningkat. Hal ini terjadi karena adanya kesalahan pada saat melakukan titrasi. Kandungan vitamin C pada buah apel berkurang setelah penyimpanan karena telah terjadi oksidasi vitamin C pada saat penyimpanan. Hal ini dengan Anonim (2010e) bahwa asam askorbat (vitamin C) mudah teroksidasi. Oksidasi sangat cepat bila kondisinya alkalis, pada suhu tinggi atau terkena sinar matahari serta logam-logam yang rendah.
Perlakuan A4, dengan perlakuan dicelupkan ke dalam 0,3 % dinatrium metabisulfit selama 3 menit lalu dicelup dalam natrium metabisulfit, sesudah penyimpanan selama tiga hari mengalami kenaikan dari 0.0423% meningkat menjadi 0.0704%. JIka dibandingkan dengan perlakuan kontrol sesudah penyimpanan selama tiga hari vitamin C nya sama-sama mengalami kenaikan yang disebabkanvitamin C yang terkandung pada buah berkurang apabila kontak dengan udara. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010e), bahwa vitamin C mudah rusak dan terdegradasi jika berada dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam seperti Cu dan fe serta cahaya. karena kombinasi antara natrium metabisulfit dengan dinatrium metabisulfit dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat merusak vitamin C pada buah apel.
5. Total asam
Perlakuan kontrol sebelum penyimpanan total asam yang terkandung yaitu 0.3072% sesudah penyimpanan meningkat menjadi 0.1536%. disebabkan buah apel tersebut telah matang yang penurunan total asam. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010g) bahwa selama periode pematangan kandungan asam total turun bersamaan dengan turunnya total asam maka terjadi penurunan kandungan pati berlangsungnya klimaterik apel disertai dengan peningkatan aktivitas mitokondria pada bagian kulit dan daging buahnya, yang juga ditandai oleh kenaikan aktivitas enzim.
Perlakuan A4 dengan perlakuan dicelupkan ke dalam 0,3% dinatrium metabisulfit selama 3 menit lalu dicelup dalam natrium metabisulfit, sebelum penyimpanan 0,512% dan setelah penyimpanan selama 3 hari mengalami penurunan yaitu 0,1024%. Jika dibandingkan dengan perlakuan Ao, setelah penyimpanan total asam yang terkandung sama-sama mengalami peningkatan, dikarenakan buah apel yang telah matang total asamnya akan berkurang, karena telah mengalami penurunan vitamin C. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010g) bahwa selama periode pematangan kandungan asam total turun bersamaan dengan turunnya total asam maka terjadi penurunan kandungan pati berlangsungnya klimaterik apel disertai dengan peningkatan aktivitas mitokondria pada bagian kulit dan daging buahnya. yang juga ditandai oleh kenaikan aktivitas enzim malat dan piruvat karboksilase.
6. Total Padatan Terlarut
Perlakuan kontrol sebelum penyimpanan selama 3 hari memiliki kandungan total padatan terlarut yaitu 8, dan setelah penyimpanan mengalami peningkatan menjadi 8,5. Hal ini terjadi karena sebelum penyimpanan aktifitas klimakterik pada buah belum aktif tetapi setelah penyimpanan kandungan pati telah diubah menjadi gula sederhana, sehingga menyebabkan total padatan terlarut pada apel mengalami meningkat. Hal ini sesuai dengan (Anonim, 2010g) bahwa kandungan pati diubah menjadi gula sederhana, menyebabkan total padatan terlarut pada apel menjadi meningkat.
Perlakuan A4 dengan perlakuan dicelupkan ke dalam 0,3% dinatrium metabisulfit selama 3 menit lalu dicelup dalam natrium metabisulfit, sebelum penyimpanan selama 3 hari memiliki kandungan total padatan terlarut yaitu 6 dan setelah penyimpanan mengalami peningkatan yaitu 6,5%. Jika dibandingkan dengan perlakuan Ao setelah penyimpanan tiga hari sama-sama mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena perlakuan dengan pencelupan natriun metabisulfit dan dinatrium metabisulfit yang berfungsi sebagai bahan pengawet, yang mengalami tekstur pada apel keras karena semakin keras tekstur buah maka total padatan terlarutnya meningkat. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010f), bahwa buah yang masih terlalu muda mempunyai kandungan gula yang kurang dan hanya sedikit asam, yang mengakibatkan perbandingan total padatan terlarut dengan asam tinggi. Dengan semakin masaknya buah, total padatan terlarutnya meningkat.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah melakukan percobaan, maka kita dapat menarik kesimpulan bahwa :
1. Pada proses browning dapat mempengaruhi mutu pangan yaitu menurunnya kualitas pangan seperti perubahan warna, aroma, tekstur, total asam, dan total vitamin C serta perubahan total padatan terlarutnya.
2. Proses browning dapat dicegah dengan menggunakan beberapa larutan dan blancing
B. Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah agar lebih lengkap untuk digunakan saat praktikum dimulai. Agar hal tersebut tidak menghambat jalannya percobaan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2010e.Pengaruh Vitamin C terhadap Aktivitas Polifenol Oksidase Buah .http://(Musa paradisiaca Linn.Var sapientum) secara in vitro - ums etd-db.htm.Diakses pada tanggal 29 September 2011. Makassar.
Anonim, 2010g.Total Asam.http://id.wikipedia.org/totalasam. Diakses pada tanggal 26 September 2011. Makassar.
Anonim,2010f.TotalPadatanTerlarut.http://id.sanctaursulasch.id/html/info/totalpadatanterlarut.do. Diakses pada tanggal 1 Oktober 2010.Makassar.
Anonim,2011a.SejarahPerkembanganBuahApel.http://www.agrilands.net/ read /agriwarta/2011/03/04/sejarah-perkembanganbuahapel.html. Diakses pada tanggal 26 September 2011.Makassar.
Anonim, 2011b.Browning.http://id.wikipedia.org/wiki/browning. Diakses pada tanggal 26 September 2011.Makassar.
Anonim,2011b.PencegahanBrowning.http://id.wikipedia.org/wiki/pencegahan. Akses tanggal29 September 2011. Makassar.
Hengky, dkk. 2005. Penanganan dan Pengolahan Buah. Agro Media Pustaka: Jakarta.
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT Gramedia: Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar