I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sari memiliki rasa buah yang alami dan sedikit asam yang dihasilkan dari ekstrak buah. Ekstrak buah ini berupa cairan yang juga disebut dengan sari buah. Sari buah sangat baik untuk dikonsumsi karena terdapat kandungan - kandungan gizi. Kandungan gizi sari buah tersebut tergantung pada buah buah yang di ekstrak. Misalnya pada sari buah jeruk memiliki kandungan vitamin C. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah antara lain : pisang, markisa, jeruk, nenas, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, apel, jahe, dan lain-lain.
Jeruk mengandung vitamin yang tinggi. Vitamin C pada buah akan menurun apabila proses pengolahan. Pemanasan merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas. Untuk mendapatkan hasil sari buah yang baik, buah yang diekstrak buah yang sudah masak karena buah yang kurang masak ataupun yang terlalu masak tentunya akan menghasilkan kualitas yang rendah dibanding dengan buah yang masak sempurna. Berdasarkan uraian di atas praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemanasan pada sari buah terhadap tingkat kehilangan vitamin C, mengamati efek beberapa jenis asam yang ditambahkan terhadap kualitas sari buah dan efek dari proses penjernihan dan penambahan antioksidan terhadap kualitas sari buah.
B. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum ini, yaitu :
1. Untuk mengetahui pengaruh pemanasan pada sari buah terhadap tingkat kehilangan vitamin C.
2. Untuk mengetahui tingkat kehilangan vitamin C di tiap kenaikan suhu pemanasan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Jeruk (Citrus L)
Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga Citrus dari suku Rutaceae (suku jeruk-jerukan). Jeruk sangatlah beragam dan beberapa spesies dapat saling bersilangan dan menghasilkan hibrida antarspesies ('interspecific hybrid) yang memiliki karakter yang khas, yang berbeda dari spesies tetuanya. Keanekaragaman ini seringkali menyulitkan klasifikasi, penamaan dan pengenalan terhadap anggota-anggotanya,
karena orang baru dapat melihat perbedaan setelah bunga atau buahnya muncul. Akibatnya tidak diketahui dengan jelas berapa banyak jenisnya. Penelitian-penelitian terakhir menunjukkan adalah keterkaitan kuat Citrus dengan genus Fortunella (kumkuat), Poncirus, serta Microcitrus dan Eremocitrus, sehingga ada kemungkinan dilakukan penggabungan. Citrus sendiri memiliki dua anakmarga (subgenus), yaitu Citrus dan Papeda (Anonim, 2011a)
karena orang baru dapat melihat perbedaan setelah bunga atau buahnya muncul. Akibatnya tidak diketahui dengan jelas berapa banyak jenisnya. Penelitian-penelitian terakhir menunjukkan adalah keterkaitan kuat Citrus dengan genus Fortunella (kumkuat), Poncirus, serta Microcitrus dan Eremocitrus, sehingga ada kemungkinan dilakukan penggabungan. Citrus sendiri memiliki dua anakmarga (subgenus), yaitu Citrus dan Papeda (Anonim, 2011a)
Klasifikasi buah jeruk menurut Anonim ( 2011a), yaitu:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliophyta
Upakelas : Rosidae
Ordo : Sapindales
Famili : Rutaceae
Upafamili : Aurantioideae
Bangsa : Citreae
Genus : Citrus L.
B. Sari Buah Jeruk
Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih tentunya buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin yang tinggi pada buah akan menyebabkan sari buah yang dihasilkan masih bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat tingginya kadar pektin buah. Untuk itu dalam pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi. Umumnya, sebelum menjadi sari buah buah perlu melalui tahap, yaitu pemilihan dan penentuan kemasakan buah, sortasi dan pengupasan, dilanjutkan dengan pemotongan dan pencucian. Kemudian dilanjutkan dengan ekstraksi untuk memperoleh cairan buah yang diinginkan. Ekstraksi dapat dilakukan dengan pengempaan secara mekanis dengan kempa hidraulik. Pada prinsipnya, ekstraksi buah merupakan pemisahan cairan buah dari biji, kulit serta daging buahnya. Tahap selanjutnya pencampuran dengan menambahkan bahan-bahan tambahan kedalam ekstrak buah tersebut. Kemudian sari buah tersebut dapat dikemas dengan botol, untuk selanjutnya dilakukan pasteurisasi, dan kemudian didinginkan (Anonim, 2008a).
Sari buah adalah hasil bahan pangan yang telah diolah dengan menggunakan ekstrak dari buah-buahan yang dapat berupa minuman dan pada umumnya buah tersebut mengandung vitamin C. Sari buah juga merupakan cairan yang diperoleh dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Sari buah ialah larutan inti dari daging buah yang diencerkan, sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Untuk indonesia yang beriklim tropis sari buah sangat cocok sebagai minuman. Rasanya segar dan mempunyai aroma yang khas (Satuhu, 2004).
C. Pengaruh Pemanasan terhadap Vitamin C
Sari buah yang dijual dipanaskan mengandung vitamin yang tinggi yang berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki kandungan vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan. Pemanasan merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas. cahaya, dan logam, oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Winarno, 2004).
Pemanasan sari buah dapat menyebabkan perubahan kimiawi dan fisis pada sari buah tersebut antara lain perubahan warna, perubahan rasa, dan perubahan aroma yang dapat mempengaruhi mutu sari buah tersebut. Pigmen-pigmen sari buah dapat berubah oleh pengolahan. Klorofil dalam sari buah mudah terdegradasi oleh pengaruh panas, asam, alkali atau enzim. Karotenoid mudah rusak oleh pemanasan kering dan oksidasi. Antosianin sangat mudah larut dalam air dan dapat bereaksi dengan logam-logam yang terdapat pada air pencuci atau perendam ataupun pada saat pemasakan. Antoxantin akan kehilangan warnanya bila dimasak dalam air yang pHnya lebih dari enam atau bila bereaksi dengan logam atau tanin. Aroma dan cita rasa sari buah akan mengalami perubahan akibat pemanasan yang lama yaitu penurunan atau kerusakan karena oksidasi dan proses penguapan saat pemanasan. Begitu pula pada kenampakan sari buah akan mengalami penurunan mutu akibat oksidasi dan pemanasan yang lama (Anonim, 2010a).
Proses pemanasan yang dilakukan pada pembuatan sari buah adalah proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (dibawah 100°C) dengan tujuan untuk menginaktifasi nzim dan membunuh mikroba patogen (yang menyebabkan sakit). Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadiebih sensitif terhadap panas ,juga untuk meminimalkan rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C. Pada umumnya semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan maka semakin tinggi tingkat inaktivasi mikroba dan enzim-enzim, tetapi disisi lain dapat menyebabkan tingginya kerusakan zat gizi dan cita rasa (Julianti, 2010)
D. Vitamin C
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara revesibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Winarno, 2004).
Vitamin C mudah larut dalam air sehingga bila vitamin yang dikonsumsi melebihi yang dibutuhkan, kelebihan tersebut akan dibuang dalam urine. Karena tidak disimpan dalam tubuh, vitamin C sebaiknya dikonsumsi setiap hari. Dosis yang rata-rata dibutuhkan bagi orang dewasa adalah 60-90 mg/hari. Tapi bisa juga lebih tergantung kondisi tubuh dan daya tahan. Batas maksimum yang diizinkan untuk mengkonsumsi vitamin C adalah 1000 mg/hari (Anonim, 2011b).
Keasaman atau pH vitamin C tergolong asam. Vitamin C sangat sensitif terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas suhu kamar). Vitamin C juga sensitif terhadap sinar, senyawa oksidator (seperti : iodium, Hydrogen Peroksida dll) dan logam serta pemanasan yang tinggi dapat mempercepat laju oksidasi pada vitamin C yang menyebabkan kerusakan pada sari buah. Vitamin C mudah teroksidasi, terutama bila terlarut dalam suatu pelarut (misalnya air). Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh oksigen, dengan memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator (Anonim, 2011b).
Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan bahwa vitamin C dapat bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-amilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0.01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang (Anonim, 2010b).
E. Kandungan Vitamin C Jeruk
Jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, tetapi berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah. Sari buah jeruk mengandung 40-70 mg vitamin C per 100 ml, tergantung pada jenisnya. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya, tetapi semakin manis rasanya. Vitamin C terdapat pada sari buah, daging, dan kulit. Seperempat bagian dari total kandungan vitamin C buah jeruk terdapat di dalam sari buahnya. Vitamin C dalam buah-buahan, termasuk jeruk, secara ilmiah telah terbukti mampu melindungi tubuh terhadap serangan kanker (Anonim, 2010c).
Buah jeruk paling ideal dalam bentuk jus. Komposisi gizi jeruk manis per 100 gram adalah: energi 45 kkal, protein 0,9 g, lemak 0,2 g, karbohidrat 11,2 g, fosfor 23 mg, kalsium 33 mg; besi 0,4 mg, vitamin A 190 IU, vitamin B1 0,08 mg, vitamin C 49 mg, serta air 87,2 g. Kandungan air buah jeruk tergantung pada lokasi penanamannya, sinar matahari, temperatur, kelembaban, dan lain- lain. Tanaman jeruk yang ditanam di daerah yang cukup air, daging buah dan kulitnya akan lebih banyak mengandung air dan mineral dibandingkan dengan yang ditanam di daerah kering (Anonim, 2010c).
F. Karakterisik Vitamin C
Secara kimiawi sifat vitamin C adalah: MW=176.1; mp=193°C. Gugus hidroksil pada atom C no. 3 memiliki nilai pKa =4,2 dan gugus hidroksil pada atom C no. 3 memiliki nilai pKa =11,6. Namun demikian pH atau keasaman vitamin C tergolong asam. Vitamin C sangat sensitif terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas suhu kamar). Vitamin C juga sensitif terhadap sinar, senyawa oksidator seperti: yodium, hidrogen peroksida, dll, dan logam (besi, dan lain-lain). Vitamin C mudah teroksidasi, terutama bila terlarut dalam suatu pelarut (air misalnya). Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh oksigen, dengan memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator (Anonim, 2008b).
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, dilaksanakan pada hari Selasa, 15 November 2011 dan Selasa, 22 November 2011 pukul 09.50-13.00, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :
- erlenmeyer - kain saring
- pipet volume - pisau
- hot plate - wadah/ baskom
- gelas kimia - alat press jeruk
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu :
- jeruk 1 kg - aluminium foil
- kertas label - aquadest
- tissue roll
C. Prosedur Praktikum
1. Buah-buahan dikupas dan diambil sarinya dengan cara disaring ke dalam gelas jar sebanyak 500 ml.
2. Sari buah dibagi ke dalam 5 erlenmeyer, volume 60 ml.
3. Dipanaskan di hot plate, suhu 600C.
a. Kontrol
b. 5 menit
c. 10 menit
d. 15 menit
e. 20 menit
4. Setelah dipanaskan, diambil 10 ml kemudian diencerkan 100 ml.
5. Sari buah yang telah diencerkan, diambil 25 ml untuk dititrasi.
6. Diamati organoleptiknya, berupa warna, aroma, rasa, kenampakan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
Tabel 05. Uji Sifat Fisik dan Kimia Sari Buah Jeruk.
No. | Perlakuan | Parameter | ||||
Warna | Aroma | Rasa | Kenampakan | Total Vit. C | ||
1. | A0 | Orange | Khas jeruk | Asam | Cerah | 0,066% |
2. | A1 | Orange pudar | Khas berkurang | Asam berkurang | Sedikit pucat | 0,077% |
3. | A2 | Orange pudar | Khas berkurang | Asam berkurang | Keruh | 0,063% |
4. | A3 | Orange pudar | Khas berkurang | Asam berkurang | Keruh | 0,067% |
5. | A4 | Kuning | Asam berkurang | Asam berkurang | Keruh | 0,042% |
Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia Pangan, 2011.
B. Pembahasan
· Warna
Hasil pratikum mutu sari buah pada parameter warna yang terjadi pada perlakuan A0 warnanya orange. Warna ini merupakan warna khas pada jeruk dimana jeruk mengandung pigmen karetonoid. Setelah pemanasan selama 15 menit pada perlakuan A3 warna orange pada jeruk pudar. Hal ini disebabkan karena sifat vitamin C yang mudah teroksidasi, yang membuat warna orange pudar. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011e) Vitamin C termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam.
· Aroma
Hasil pratikum mutu sari buah jeruk terhadap aroma pada perlakuan kontrol (A0) adalah khas, yang seperti kita ketahui jeruk mempunyai aroma khas. Setelah pemanasan selama 15 menit pada perlakuan A3 aroma pada jeruk khas berkurang. Pemanasan yang terjadi pada jeruk mengalami oksodasi dan penguapan sehingga aroma khas pada jeruk berkurang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010a) bahwa aroma sari buah akan mengalami perubahan akibat pemanasan yang lama yaitu penurunan atau kerusakan karena oksidasi dan proses penguapan saat pemanasan.
· Rasa
Hasil pratikum mutu sari buah jeruk terhadap rasa pada perlakuan kontrol (A0) adalah asam. Jeruk ini belum mengalami pematangan sempurna sehingga rasa manis pada jeruk belum ada. Setelah pemanasan selama 15 menit pada perlakuan A3 rasa asam berkurang. Pemanasan pada sari buah mengalami penurunan rasa sari buah. Hal ini sesuai dengan Julianti (2010) bahwa semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan maka semakin tinggi tingkat inaktivasi mikroba dan enzim-enzim, tetapi disisi lain dapat menyebabkan tingginya kerusakan zat gizi dan cita rasa.
· Kenampakan
Hasil pratikum mutu sari buah jeruk terhadap kenampakan pada perlakuan kontrol (A0) cerah. Warna cerah pada jeruk atau buah yang lain menunjukkan jeruk dalam keadaan baik atau jeruk tidak mengalami pembusukkan. Setelah pemanasan selam 15 menit pada perlakuan A5 kenampakkan pada jeruk terlihat keruh. Pemanasan sari buah mengalami penurunan mutu sari buah. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010a) bahwa kenampakan sari buah akan mengalami penurunan mutu akibat oksidasi dan pemanasan yang lama.
· Total vitamin C
Hasil uji total vitamin C pada mutu sari buah jeruk pada perlakuan kontrol (A0) adalah 0,67 dan perlakuan A3 setelah pemanasan total vitamin C yaitu 0,67. Hal ini tidak sesuai dengan sifat vitamin C yang mudah teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam. Hal ini disebabkan karena lamanya penyimpanan sari buah dan pemberiaan indikator pati yang tidak sesuai dengan prosedur mengakibatkan cepatnya perubahan warna biru menjadi biru sehingga pemakain larutan iod sedikit yang memperkecil perhitungan total vitamin C. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010b) bahwa akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-amilum.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapt diperoleh pada praktikum ini adalah:
1. Pemanasan terhadap sari buah menyebabkan penurunan mutu sari buah secara organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan kenampakan sari buah tiap tingkat pemanasan.
2. Pemanasan terhadap sari buah dapat menurunkan vitamin C di tiap tingkat pemanasan karena adanya proses oksidasi, namun hal ini terjadi kesalahan dalam titrasi sehingga mempengaruhi total vitamin C.
B. Saran
Sebaiknya praktikum sari buah selanjutnya, sebelum dipanaskan di menitrasi sari buah tersebut untuk mengetahui total vitamin C sebelum pemanasan yang dapat dibedakan total vitamin C sebelum dan sesudah pemanasan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008. Sari Buah Jernih (Clear Fruit Juice) http://sudarmantosastro. wordpress.com . Diakses tanggal 17 November 2009, Makassar.
Anonim, 2008. Karakteristik Vitamin C. http://simonbwidjanarko. wordpress.com/2008/07/15/karakteristik-vitamin-c/ Diakses tanggal 14 November 2011.
Anonim, 2010a. Sari Buah. http://ui.vlsm.org/b ebas/v12/artikel/pangan/IPB/Sari %20buah.pdf. Diakses tanggal 19 November 2011. Makassar.
Anonim, 2010b. Vitamin C. http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C. Diakses tanggal 20 November 2011.
Anonim, 2010c. Jeruk Lebih Baik dari Tablet Vitamin C-I99.. http://www. dechacare.com/Jeruk-Lebih-Baik-dari-Tablet-Vitamin-C-I99.html. Diakses tanggal 20 November 2011.
Anonim, 2011a. Jeruk. http://id.wikipedia.org/wiki/Jeruk Diakses pada
tanggal 22 November 2011, Makassar.
tanggal 22 November 2011, Makassar.
.
Anonim, 2011b. Kandungan Vitamin C pada Buah. http://kumpulan.info/sehat/ artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80 - kandungan - vitamin- c-buah. html. Diakses tanggal 16 November 2011, Makassar.
Anonim, 2011c. Stabilitas Vitamin C pada Buah. http://www.scribd.com/doc/30329778/Stabilitas-Vitamin-C. Diakses tanggal 16 November 2011, Makassar.
Julianti, Riza. 2010. Ekstrak Sari Buah dan Jelly Drink. http://www. scribd.com/doc/34639530/Ekstrak-Sari-Buah-Dan-Jelly-Drink. Diakses tanggal 26 November 2011
Satuhu, Suyanti. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar